來源：大同日報
11月20日晚
央視財經頻道CCTV-2《回家喫飯》播出
通過現場講述與廚藝展示
讓觀衆了解大同美食
大同
一座古老的歷史文化名城
曾是北魏都城，遼金西京
兩千多年的歷史
使這座城市承載着獨有的厚重感
“萬歲請”
“請到哪裏啊”
“請到這鳳臨閣”
——晉劇《遊龍戲鳳》
百年名菜鳳趴窩
人氣火爆限量供應
在大同有一家百年老店，它的歷史可以追溯到明朝正德年間，晉劇《遊龍戲鳳》唱的便是這家店的前身故事。傳說明朝正德皇帝與李鳳姐就是在這家店相識的。店裏有一道用整雞烹制的名菜，形似鳳凰趴窩，因此得名鳳趴窩。
從廚三十多年的鳳趴窩制作高手王永紅，正是這家百年老店的廚師。一道鳳趴窩吸引着南來北往的食客，但爲了保證每道菜的菜品質量。一向心細的王大廚定下了出品標准，每天只賣48份，讓每一只雞的口味都能達到最完美。
接下來王大廚就來教飯團們制作這道每天限量供應的鳳趴窩。
鳳趴窩
-第一步-
將桂皮、肉蔻、草果、白芷、八角、山奈搗碎混合備用。
-第二步-
鍋中倒入水，加入冰糖化开，再加入生抽、老抽熬成醬汁備用。
竅門：熬冰糖時加入水，這樣不容易糊。
-第三步-
將胡蘿卜、大蔥、小洋蔥、姜片、香菜和搗碎的香料攪拌均勻，放入清遠雞，倒入熬好的醬汁醃制八到十二個小時，醃好的雞清洗幹淨，再將雞放入开水中燙三十秒左右。
-第四步-
鍋中放花生油，加入五花肉絲、生姜絲、冬筍絲、香菇絲、醬油翻炒均勻，再將炒好的料塞入雞肚中。
-第五步-
將雞放入砂鍋，加入桂圓、松茸、鵪鶉蛋，再次加入熬好的醬汁。
-第六步-
用錫紙將砂鍋包住，放進鹽中，开大火將鹽燒熱，再轉小火烹制四個小時即可。
大同必喫名菜鳳趴窩，香酥軟爛，鮮嫩多汁，鹹鮮四溢。
羊肉醇香入味 不腥不羶
喫一次就讓你上癮
大同市地處晉、冀、內蒙古三省交界處，連接華北平原、內蒙古高原，自北魏時期起便是重要的交通樞紐。歷史上農耕文明與遊牧文明在這裏相互交融，從而形成了飲食文化的交融，來自內蒙古的草原羊便成了大同人餐桌上的溫補美食，烹制羊肉也成了大同廚師的必修課。
要問大同廚師手藝？如何嘗嘗羊肉便知。紅燜羊肉制作高手武曉義，與科班出生的大廚不同，他曾經是一名軍人，他的這一身絕活便是來自部隊的炊事班。在部隊的經歷，使武大廚養成了做事一絲不苟、精益求精的習慣，面對食客更是熱情、暖心。
在大同，到了冬季就必須喫上一鍋熱乎乎的羊肉，鹽煎羊肉、酸湯羊肉、蔥爆羊肉，還有最受食客歡迎的紅燜羊肉。曾經，武曉義憑借着高超的廚藝徵服了战友們，如今，他又會如何烹制紅燜羊肉這道菜，以徵服衆多食客的胃呢？
做紅燜羊肉需要羊排和羊前腿肉這兩個部位的肉，羊前腿肉較瘦、筋多、有嚼勁，羊排肥瘦相間，肥瘦相結合，口感更豐富。
紅燜羊肉
-第一步-
鍋中放入羊油小火煸炒，轉大火煸炒姜、蒜、蔥至微黃，加入花椒、小茴香、黃芪煸炒出香味。
黃芪
大同被譽爲黃芪之鄉，恆山山脈的南部山區是其主產區域，這裏土層肥厚、有機質含量高，適宜黃芪生長。且因其主產區域氣候涼爽幹旱，黃芪生長緩慢，一般需要生長十年以上才能採挖，有着質地柔韌，不易折斷，條長而直，皮光纖細的特點。黃芪性溫味甘，具有益氣補血的作用，當地人常常把它和溫中健脾的羊肉一起烹制，既能保持羊肉的鮮美口感，又可滋補養生。
-第二步-
加入羊排煽炒至金黃色時，加入羊前腿肉煸炒至斷生。
-第三步-
加入白酒、黃酒、生抽、老抽，加水小火燜煮二十五分鐘，再加入胡蘿卜、鹽，燜煮十五分鐘即可。
竅門：帶皮帶筋的食材適合紅燜，容易熟的食材適合黃燜。
長時間的燜煮使得羊肉軟爛入味兒，入口即化，舌尖輕輕一碰，羊肉的肉汁溢出，帶出濃鬱的肉香，這種酥爛的口感是紅燜羊肉的一大特色。
大同名菜過油肉
過油二字即是做法更是精髓
過油肉，一道來了山西就必打卡的美食。正所謂“一地一味，一家一味”，在晉北之城大同，只要談起這道流傳已久、醋香濃鬱的過油肉，每個人都能侃侃而談。
“色香味美”、“酸香下飯”、“配料簡單、味道一絕”是大同人對過油肉的印象。
從廚三十年的烹制過油肉高手張高在當地做過油肉是一絕。他小時候就對廚藝感興趣，從小就在家裏做菜，工作後被五花八門的烹飪技法所吸引，美食在他的心中就像藝術品。
山西過油肉的歷史可以追溯到明朝時期，當時的山西商業繁榮，各種美食應運而生，過油肉就是其中之一。
到了清代，過油肉迎來了鼎盛時期，在當時有着“黃金肉”之稱，且做法已發展地較爲豐富，分爲“南派”和“北派”兩種風格。南派以太原等地爲代表，注重清爽鮮嫩的口感；北派以大同等地爲代表，注重濃鬱入味兒的口感。制作過油肉也成了山西廚師的必備要技。
過油肉
-第一步-
豬裏脊切成1.5毫米薄片，加入鹽、老抽調味，加入水、雞蛋、玉米澱粉抓拌均勻。
竅門：切豬裏脊時，逆着肉的紋理切，能使肉在烹制時更嫩。
-第二步-
油溫五成熱時，加入肉片滑散，再加入木耳，兩三秒左右出鍋。
-第三步-
鍋中放入大蔥、蒜片、姜末爆香，加入醋、肉片、木耳、鹽、白糖、老抽、高湯、水澱粉翻炒均勻。
-第四步-
出鍋前加入蒜末、醋、花椒油翻炒均勻即可。
恰到好處的火候，使肉片色澤金黃，外軟裏嫩，入口後，濃鬱入味兒還下飯。
大同什錦銅火鍋
層層疊加每一層都有驚喜
花樣繁多的美食見證着大同悠悠兩千多年歷史，而盛裝美食的器具亦是如此。大同，全國民間銅器產地之一，這裏的銅器制作技藝始於東周時期。如今，大同銅器制作技藝已成爲國家級非物質文化遺產，其中又以銅火鍋最爲有名，一代代銅匠憑借爐火純青的銅藝，使其成爲當地熱門的搶手貨，供應至全國各地。
大同銅造藝術博物館講解員劉曉東向我們介紹，萬裏茶道是絲綢之路之後亞歐大陸上一條重要的商道，大蟲是其中重要的交通樞紐。南來北往的商人會進行商品的交換，將大同的銅器運往各地。
在大同，喫火鍋的歷史非常悠久，據說在成吉思汗打了勝仗之後，便會在草地上支起火架上鍋，和战士們大快朵頤，那時候的火鍋就是大同銅火鍋的前身。時至今日，銅火鍋從行軍途中烹制的快捷美味，延續成了當地人餐桌上一道必不可少的硬菜，豐富的食材和鮮爽可口的湯汁是吸引衆多食客的理由。
張立忠是什錦火鍋制作的高手，逢年過節、家有喜事的時候，當地人都會喫銅火鍋。也是張大廚閨女最愛喫的美食。
接下來張大廚就來教飯團們制作這道囊括天上飛的、地上長的、水裏遊的、地上跑的食材的美食。
什錦銅火鍋
-第一步-
銅火鍋中放入白菜、炸土豆塊兒、海帶、木耳、手撕雞、炸豆腐、黃花、西葫蘆條、幹豆角、海參、魷魚。
-第二步-
五花肉煮三十到五十分鐘，加入黃酒，繼續煮三到五分鐘，起鍋燒油，將肉炸至深紅色即可撈出，加入八角、花椒、小茴香、姜片、蔥段、鹽、老抽繼續煮三到五分鐘，關火浸泡一到兩個小時即可撈出切片，放入銅火鍋中。
-第三步-
將前腿肉剁成肉餡兒，加入雞蛋、香油、姜末、蔥末、八角粉、花椒粉、鹽、澱粉，攪拌均勻，用手擠成丸子後放入鍋中蒸二十分鐘，放入銅火鍋中。
-第四步-
加入海米、枸杞、蒜黃、菠菜，倒入高湯，煮五到六分鐘即可。
與以涮煮方式的火鍋不同，“層層不重樣，滿滿一大鍋”才是大同火鍋的魅力所在。種類豐富的食材在高湯的滋潤下，滋味和口感交織融合，鮮香無比。
冬季就要大口喫肉，鳳趴窩、紅燜羊肉、過油肉，還有什錦銅火鍋，快在家學起來！
責編 | 周建新
審核 | 鄧 琳
監制 | 楊 剛
來源 | 央視財經
